Яично-маслянные соусы. Рецепты.
2009-07-15 от admin
Яично-маслянные соусы и масляные смеси. К группе соусов без муки принадлежат соусы, приготовленные на сливочном масле, масле и уксусе.
К яично-маслянным соусам принадлежат Польский, Голландский, сухарный и др.
Яично-маслянные соусы готовят из сливочного масла, яиц (для соуса Голландского - желтки) с добавлением лимонного соку или лимонной кислоты ( 1-2 г на 1 кг). Для того чтобы желтки не присели, необходимо перед отвариванием влить в смесь холодную воду.
Во время варения температура соуса должна быть не высшая чем 70°С. Соус нужно проварить на плите или водяной бане, беспрерывно помешивая.
Масляные смеси используют для бутербродов, как приправу к кушаньям из яиц и овощных горячих блюд. Они состоят из сливочного масла, растёртого с горчицей, сыром, зеленью петрушки, измельченной селедкой, анчоусами, сформированные и охлажденные. Перед подаванием масляные смеси нарезают небольшими кусочками массой 10-15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму: кружочек, прямоугольник, ромб, орешек, шарик или цветок.
Соус Польский. Яйца отваривают круто, охлаждают, обчищают, мелко секут, зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, прибавляют подготовленные яйца, зелень, лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту, соль и перемешивают.
Подают в блюда из нежирной варенной рыбы.
В столовых можно приготовить соус Польский с белым основным. Для этого все продукты нужно приготовить так же, как для соуса Польского, и ввести в такой самой последовательности в готовый белый соус основной. Для приготавливания такого соуса используют рыбный бульон. Подают в рыбные кушанья.
Соус Голландский. Сырые желтки яиц соединяют с холодной кипяченной водой, размешивают в посуде с толстым дном, добавляют кусочки сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не высшей чем 70°С), помешивая и слегка сбивая к образованию однородной, слегка густой, смеси. Потом прибавляют растопленное сливочное масло, которое осталось. После образования однородной массы прибавляют соль, лимонную кислоту, готовый соус процеживают.
Чтобы уменьшить содержимое жира и предоставить Голландскому соусу большей стойкости, его готовят с белым соусом.
Подают в кушанья из варенной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).
Random Posts
Опубликовано Среда, 15-07-2009 в 23:31 в рубрики Твоя кулинарная книга. Вы можете оставить отслеживать комментарии к записи при помощи RSS 2.0 ленты. Комментарии и пинг запрещены.